Noix de Saint-Jacques, compotée de cœurs d’artichauts, beurre aux agrumes et vanille.

ParDomaine Frédéric Mochel

Noix de Saint-Jacques, compotée de cœurs d’artichauts, beurre aux agrumes et vanille.

Ingrédients pour 4 personnes

20 Noix de coquilles Saint-Jacques
1 kg Cœurs d’artichauts
QS Sel, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive
350 g Beurre (150 + 200)
5 Oranges
1 Gousse de vanille fendue et grattée
50 g Caviar

Compotée de cœurs d’artichauts
Cuire les cœurs d’artichauts à l’anglaise dans 1 litre d’eau salée. Égoutter puis les passer au presse-purée. Assaisonner puis monter à feu doux avec 150 g de beurre, réserver au chaud.

Beurre blanc
Presser les oranges, réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter la gousse de vanille puis monter avec le beurre restant.

Cuisson
Poêler les noix de coquilles Saint-Jacques sur chaque face à l’huile d’olive. Parsemer de fleur de sel.

Finition et présentation
Dans une assiette creuse, dresser la compotée de cœurs d’artichauts, disposer 5 noix de coquilles Saint-Jacques et verser le beurre blanc aux agrumes autour. Recouvrir les Saint-Jacques avec le caviar.