Filet de barbue aux pointes d’asperges et morilles

ParDomaine Frédéric Mochel

Filet de barbue aux pointes d’asperges et morilles

Ingrédients pour 4 personnes :

1 barbue (environ 180 gr par personne)
Quelques asperges vertes et blanches (environ 1 kg de chaque)
150 grammes de morilles
50 cl de crémant
50 cl de fumet de poissons
10 cl de crème liquide
Préparation :

Lever les filets de barbue, ôter la peau et les portionner
Bien éplucher les asperges, les laver, puis les botter (couper les bouts) les faire cuire dans de l’eau salée jusqu’à ébullition. Retirer du feu et les laisser couvertes jusqu’à la cuisson souhaitée (plutôt fermes ou plutôt moelleuses. Égoutter les asperges et couper les bottes en 2 (couper la partie arrière en petits bouts afin de pouvoir les ajouter aux morilles

Réaliser un fumet de poissons avec les arêtes et mouiller au vin blanc. Assaisonner et laisser cuire durant 30 min

Préparer la sauce aux morilles. Couper les morilles en 2 puis le rincer plusieurs fois afin d’éliminer le sable et bien les presser pour enlever l’excédent d’eau. Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Ajouter le crémant, laisser cuire puis mouiller avec le fumet, laisser réduire doucement puis lorsque les morilles sont cuites ajouter la crème liquide, laisser réduire et lier si nécessaire.

Poêler les filets de barbue avec de l’huile d’olives
Passer au dressage de l’assiette. Mettre les morilles et les bouts d’asperges au centre puis disposer les pointes d’asperges en alternants les couleurs. Pour finir, poser les filets de barbue et napper d’un filet de sauce.