L’hiver à la cave : quand le vin continue de grandir en silence
Lorsque l’hiver s’installe sur le vignoble, les rangs se figent, les paysages se voilent parfois de brume ou de givre, et la vigne entre dans son repos.
Vu de l’extérieur, tout semble calme.
Pourtant, derrière les portes de la cave, le travail se poursuit, discret mais essentiel.
Contrairement aux idées reçues, l’hiver n’est pas une période creuse au domaine.
C’est un temps lent, précis, où chaque geste compte pour accompagner les vins vers leur équilibre.
Le repos des vins, une étape clé
Après les fermentations, l’hiver est avant tout un temps de repos.
Les vins se posent, s’affinent, trouvent peu à peu leur harmonie.
Dans la fraîcheur naturelle de la cave, les températures basses favorisent une clarification naturelle.
Les particules les plus fines se déposent doucement au fond des foudres et des cuves.
Rien n’est brusqué.
Le temps fait son œuvre, comme il le fait depuis toujours.
Les soutirages : accompagner sans intervenir
L’hiver est aussi la saison des soutirages.
Cette opération consiste à séparer le vin clair des lies déposées au fond des foudres, cuves ou jarres.
Le soutirage permet d’apporter de la netteté au vin, tout en respectant son identité.
Il s’agit d’un travail d’observation et de décision :
quand intervenir, comment, et parfois… choisir de ne pas le faire.
Chaque vin est suivi individuellement, avec attention et humilité.
L’élevage : patience et précision
Les mois froids sont fondamentaux pour l’élevage des vins.
Qu’ils reposent en foudres anciens, en cuves inox ou dans d’autres contenants, les vins évoluent lentement (surtout dans les jarres).
Ils gagnent en profondeur, en structure, en complexité.
C’est une période où l’on écoute beaucoup, où l’on goûte régulièrement, où l’on ajuste avec parcimonie.
L’hiver enseigne la patience.
Il rappelle que le vin ne se fabrique pas, il s’accompagne.
Une cave bien vivante
Pendant que les vins poursuivent leur chemin, la cave, elle, reste en mouvement.
L’hiver est le moment idéal pour :
– entretenir le matériel,
– nettoyer et préparer les contenants,
– vérifier chaque outil, chaque installation.
C’est un travail moins visible, mais indispensable.
Il garantit la qualité et la sérénité des mois à venir.
Préparer les commandes, accueillir les visiteurs
L’hiver est aussi une saison de rencontres.
Au caveau, les commandes se préparent, les cartons s’empilent, les bouteilles quittent la cave pour rejoindre vos tables.
Nous accueillons également les visiteurs, curieux de découvrir le domaine dans une atmosphère plus intime.
Les dégustations se font alors dans une ambiance feutrée, propice à l’échange et à la discussion.
Loin d’une pause, un temps fondateur
L’hiver n’est pas une pause dans le travail du vigneron.
C’est un temps fondamental, souvent invisible, mais déterminant pour nos vins.
C’est dans ce silence, dans cette lenteur assumée, que se dessinent les équilibres futurs.
Le printemps viendra assez tôt.
Pour l’heure, la cave veille.
Trouverez vous la bouteille mystère ?
Il y a quelques semaines, lors de l’étiquetage de notre Riesling Alsace Grand Cru Altenberg de Bergbieten 2020 — Cuvée Henriette,
un petit imprévu s’est invité dans la production.
Au milieu de centaines d’étiquettes parfaitement imprimées, l’une d’elles s’est retrouvée barrée d’un large trait rouge.
Une seule.
Unique.
Et donc forcément… intrigante.
Plutôt que de la mettre de côté, nous avons décidé d’en faire le point de départ d’un jeu :
transformer une simple erreur en véritable chasse au trésor.
Lorsque vous achetez un carton de 6 bouteilles de cette cuvée, vous participez automatiquement.
Si votre carton contient la bouteille marquée de la fameuse barre rouge, vous remportez un magnum de Riesling Alsace Grand Cru Altenberg de Bergbieten 2023 – Cuvée Henriette.
Un magnum rare, issu d’un millésime déjà très prometteur, que vous pourrez venir récupérer directement au domaine.
Une manière ludique de célébrer la sortie de cette cuvée, et de rappeler que même dans la rigueur de notre métier, les surprises ont parfois leur place.
Bonne chance dans votre chasse à la bouteille mystère !
Et qui sait… peut-être serez-vous l’heureuse gagnante ou l’heureux gagnant de ce magnum inattendu.
Magnum à retirer au domaine.
Le dégorgement du crémant
Quel drôle de mot que celui-ci !
Le dégorgement …
Etymologiquement, il signifie : « le fait de sortir en jaillissant « . Et c’est précisément l’un des phénomènes observés si le dégorgement s’effectue à la volée : de la mousse jaillie du col de la bouteille.
Le dégorgement est une des étapes du processus de vinification du crémant (et du Champagne) qui consiste à provoquer l’expulsion du dépôt de levure présent dans le col de la bouteille sous l’effet de la pression interne.
Mais d’où vient ce dépôt de levure ?
Rappelez vous. Le crémant, au commencement, c’est un vin « tranquille » (c’est-à-dire sans bulle), avec un faible degré d’alcool. A ce vin tranquille sont ajoutés des levures et du sucre (la liqueur de tirage), lors de la mise en bouteille avec capsule de bière. Cette étape se nomme le « tirage ».
Ensuite les bouteilles sont stockées « sur lattes » (couchées) pendant à minima 9 mois pour bénéficier de l’appellation Crémant AOC Alsace.
Vient alors le temps du remuage. Après la période de vieillissement « sur lattes », les bouteilles sont placées la tête en bas sur des pupitres ou des remueurs mécaniques. Puis elles sont tournées quotidiennement sur leur pointe, mécaniquement chez nous, afin que se concentrent les levures mortes dans le col.
Car il s’agit bien de levures mortes. Les levures ont effectués leur travail durant toute la période de vieillissement « sur lattes ». En grignotant les sucres de la liqueur de tirage, elles ont produit du gaz qui engendre une effervescence dans le vin.
Et lors du dégorgement, il est nécessaire d’évacuer ces levures mortes. Pour cela, les cols des bouteilles sont plongés dans un bac réfrigérant afin de former un bouchon de glace qui sera évacué par pression du gaz carbonique contenu dans le vin.
La capsule évacuée lors du dégorgement est ensuite remplacée par un bouchon et un muselet.
Le tour est joué !
La véraison
Quel mot barbare, me direz-vous !
Pourtant, il est essentiel dans notre langage viticole, car il symbolise une étape importante de la vigne dans son cycle.
C’est même un phénomène attendu avec beaucoup d’impatience par les vignerons.
Dernier indice, il a à voir avec la couleur des baies de nos grappes.
Vous avez trouvé ?
C’est le moment où les raisins changent de couleur et commencent à mûrir. Tout simplement.
Ce mot est également utilisé pour les olives. Mais il est principalement repris dans le langage viticole.
La véraison marque le début du processus de maturation des baies.
Elles vont gonfler, se colorer (ou au contraire devenir translucide pour les raisins à peau claire), se charger en sucre, perdre en acidité.
Cette période dure entre 1 à 2 semaines.
Le phénomène est facilement visible sur les cépages à peau foncée / colorée, comme le Pinot Noir, le Pinot Gris ou le Gewurztraminer.
Bientôt le top départ des vendanges ?
