Le dégorgement du crémant

ParDomaine Frédéric Mochel

Le dégorgement du crémant

Quel drôle de mot que celui-ci !

Le dégorgement …

Etymologiquement, il signifie : «  le fait de sortir en jaillissant « . Et c’est précisément l’un des phénomènes observés si le dégorgement s’effectue à la volée : de la mousse jaillie du col de la bouteille.

Le dégorgement est une des étapes du processus de vinification du crémant (et du Champagne) qui consiste à provoquer l’expulsion du dépôt de levure présent dans le col de la bouteille sous l’effet de la pression interne.

Mais d’où vient ce dépôt de levure ?

Rappelez vous. Le crémant, au commencement, c’est un vin « tranquille » (c’est-à-dire sans bulle), avec un faible degré d’alcool. A ce vin tranquille sont ajoutés des levures et du sucre (la liqueur de tirage), lors de la mise en bouteille avec capsule de bière. Cette étape se nomme le « tirage ».

Ensuite les bouteilles sont stockées « sur lattes » (couchées) pendant à minima 9 mois pour bénéficier de l’appellation Crémant AOC Alsace.

Vient alors le temps du remuage. Après la période de vieillissement « sur lattes », les bouteilles sont placées la tête en bas sur des pupitres ou des remueurs mécaniques. Puis elles sont tournées quotidiennement sur leur pointe, mécaniquement chez nous, afin que se concentrent les levures mortes dans le col.

Car il s’agit bien de levures mortes. Les levures ont effectués leur travail durant toute la période de vieillissement « sur lattes ». En grignotant les sucres de la liqueur de tirage, elles ont produit du gaz qui engendre une effervescence dans le vin.

Et lors du dégorgement, il est nécessaire d’évacuer ces levures mortes. Pour cela, les cols des bouteilles sont plongés dans un bac réfrigérant afin de former un bouchon de glace qui sera évacué par pression du gaz carbonique contenu dans le vin.

La capsule évacuée lors du dégorgement est ensuite remplacée par un bouchon et un muselet.

Le tour est joué !

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